Kümes Hayvanları (poultry), piyasaya sunulmak için yetiştirilen, genelde uçamayan kuşlara ve etlerine verilen isimdir. Tavuk, hindi, ördek, kaz, bıldırcın, güvercin, sülün gibi hayvanlar kümes hayvanlarına örnek olarak verilebilir.
Tavuk; kümes hayvanları arasında en çok tüketilen tür, tavuktur. Düşük oranda yağ içeren, siyah ve beyaz (dark ve light) etten oluşan bir yapısı vardır. Hayvanın yaşına ve türüne bağlı olarak kuru (dry) ve ıslak (moist, wet) pişirme metodları (roasting, grilling, sauteing, stir-frying gibi) tavuk için uygundur.
Hindi; yılın belli bir dönemi dışında, hindi, parçalar halinde ya da kıyma olarak tercih edilir. Bütün hindi için en popüler pişirme metodu, bilindiği gibi roasting’dir. Hindi göğsü için grilling, but ve ayaklar icin stewing ve braising gibi pişirme teknikleri uygun olur.Ortalama bir hindi 3 ila 10 kg. arasındadır. Hindinin yaşı ilerledikçe eti de sertleşir. Bu durumdaki hayvanların etinden kıyma, burger ve sosis gibi üretimler yapılmaktadır.
Ördek; ülkemizde, aileler genellikle ördek etini tercih etmiyorlar. Ördek daha çok, nitelikli otel, Çin ya da Fransa Lokantalarında servis edilir. Ördek bir su kuşu olduğundan yüksek oranda yağ içerir ve gelişkin bir kemik yapısı vardır ve bu yüzden yenebilen et miktarı azdır. Eti daha çok siyahtır. Ördek için de en çok tercih edilen pişirme tekniği roastingdir. Ortalama bir ördek 2½ ila 3 kg. arasındadır. Göğüs eti grilling ve sauteing, bacakları içinse braising teknikleri uygundur. Ördek roast edildikten sonra elde edilen yağında braise yöntemi ile pişirilen ördek butu ve bacağına duck confit denilmektedir.
Kaz; ördek ile hemen hemen aynı özelliklere sahiptir. Özel metodlarla yağlandırılarak elde edilen kaz ciğeri foie gras dünyaca bilinen bir üründür. Foie gras, ördek ciğerinden de elde edilebilir. Ortalama bir kaz 4 kg. ile 7 kg. arasındadır.
Kümes Hayvanlarının Yapısı ve Bileşenleri
Kümes hayvanları; kemikler, kas lifleri, kas demetleri ve bağ dokularından oluşmaktadır. Diğer etlerde olduğu gibi, kümes hayvanlarının eti de, su, protein ve yağ, vitamin ve mineraller içerir.
Su: kümes hayvanlarında etin neredeyse, %75’i sudan oluşur. Su oranı, pişme sırasında meydana gelen kayba bağlı (shrinkage) olarak değişir.
Protein: kümes hayvanlarında etin yaklaşık %20’si proteindir. Diğer etlerde olduğu gibi, kümes hayvanlarının etine de ısı uygulandığında, protein sertleşmeye başlar ve pişme süresi uzadıkça etin sertliği artar.
Yağ: kümes hayvanlarında etin yaklaşık %5’i yağdan oluşur. Sığır ya da diğer kırmızı etlerde olduğu gibi, tavuk etinin kas dokusunda yağ damarları bulunmaz. Kümes hayvanlarında yağ, deride, karın ve kuyruğa yakın bölgelerde bulunur. Tavuk ve hindinin göğüs etinde çok daha az miktarda yağ bulunur.
Vitamin ve Mineraller: Çok az miktarda da olsa karbonhidrat bulunmaktadır.
Kümes Hayvanlarının Etinin Özellikleri
Bütün etlerde olduğu gibi, kümes hayvanlarında da, etin yumuşaklığı hayvanın yaşı ile doğru orantılıdır. Hayvanın yaşı arttıkça etin sertlik oranı da artar. Piyasada, aynı tür hayvanlar farklı yaşlarda olanları da ayrı ayrı isimlendirilebilir (piliç, tavuk vb.).
Kümes hayvanlarının etleri beyaz ve siyah et olarak değerlendirilirler. Daha az bağ doku ve yağ olduğundan rengi daha açık olan bölümler (örn: göğüs) beyaz et olarak sınıflandırılırlar. Daha fazla bağ doku ve yağ bulunan ve bu nedenle rengi daha koyu rengi olan bölümler (örn: kalça) siyah et olarak sınıflandırılır.
Kümes Hayvanlarının Tazeliği Nasıl Anlaşılır?
- Rengi parlak, beyaz, fildişi renginde olmalıdır.
- Kanat ve bagetlerin ucundaki deri/et üzerinde sararma olmamalıdır.
- Yapısı sıkı olmalıdır, parmak ile bastırınca et üzerinde oluşan çukur düzleşmelidir.
- Kötü kokmamalıdır.
- Yapışkanlık olmamalıdır.
Aşağıda verilen şemada tavuğun bölümleri gösterilmiştir. Ancak, kümes hayvanları yapı olarak birbirlerine çok benzediği için ördek, hindi v.b. diğer kümes hayvanlarının da bölümleri tavuğa büyük benzerlik gösterir.
